Oggi provo a fare un post da vero wine amateur

Ieri ho preso un Chianti Ruffino 2009 a un bar qui vicino (lo vendono a poco prezzo anche al Max Value e al 7/11, ma avevo avuto una buona esperienza con questo in passato).
Questa volta non sono stato fortunato, la bottiglia non era granché, ma ho notato un odore di cui non avevo esperienza. All’inizio pensavo fosse vernice, poi ho capito: il famoso “smalto per unghie”.

Come si forma un odore simile in un vino?
Durante la maturazione in botte generalmente il vino subisce un processo di ossidazione (il legno lascia passare l’ossigeno in una certa misura). Gli alcoli si combinano con l’ossigeno, formando aldeidi e acidi. Questi ultimi a loro volta si combinano con l’etanolo (l’alcol presente nel vino) e formano gli esteri. Quando questi esteri sono troppi ecco il fastidioso odore di “smalto per unghie”.

Ce ne sono altri interessanti: cavallo e terra ritrovati in un blend Primitivo-Negramaro bevuto in Puglia quando ero in Italia, il pregevole idrocarburo del Riesling sperimentato più volte e la pipì di gatto del Sauvignon.

Ma tu guarda che cazzo ci mettono nel vino eh? :)

5 commenti
  1. Ory ha detto:

    In realtà le aldeidi reagendo con l’etanolo di solito formano acetali, mentre è la reazione acido grasso + etanolo a dare gli esteri etilici: quelli molto leggeri possono dare odore di fermentato e di solvente (l’etil acetato ha l’odore delle crystal balls: ricordi il tubetto con la pasta colorata e la cannuccia? è probabilmente il responsabile di quello che chiami odore di “smalto per unghie”), mentre quelli medio leggeri danno odore fruttato (alcuni di mela, altri di ananas ecc.), gli esteri + pesanti invece hanno toni che ricordano il brandy e affini.
    L’odore di urina è correlata di solito a composti solforati, il geosmin e il 2-metil isoborneolo danno odore terroso anche a bassissime concentrazioni (dell’ordine dei ppt, ovvero nanogrammi/litro), il tricloroanisolo sa di tappo, gli alcoli a 6 atomi di carbonio danno note verdi, di frutta acerba, di mela verde ed erba tagliata di fresco e di solito indicano l’uso di uva non abbastanza matura…..
    per non parlare di quel mondo di composti fenolici derivanti dalla degradazione delle lignina delle botti e che possono conferire a vini barricati toni affumicati o di vaniglia…
    Lo so, mi sono fatta prendere dall’entusiasmo, ma è una delle parti del mio lavoro che mi piace di più: in lab spesso mi occupo di PROFILO AROMATICO e di STUDIO DIFETTI ORGANOLETTICI su vini, distillati, liquori ecc.
    Quando sento un sommelier descrivere le caratteristiche di un vino, queste si traducono in automatico nella mia testa in composti chimici, ognuno con il suo odore ben chiaro nella mia memoria. Potrebbe sembrare un togliere poesia al vino, in realtà per me è il contrario.
    Beh, ora mi tolgo dalle scatole e ti lascio alle tue prove organolettiche, come le chiamiamo in lab.
    Buona notte

    • Tonari ha detto:

      Commenti del genere sono benvenuti. :)
      Quindi l’odore di solvente è dovuto a una eccessiva concentrazione di esteri leggeri? Cosa determina la formazione di un tipo di esteri piuttosto che di un altro?

  2. Ory ha detto:

    Nel caso dell’etil acetato, esso si forma in piccole quantità durante la fermentazione ad opera dei lieviti, ma il grosso deriva dall’attività dei batteri acetici aerobici soprattutto durante l’invecchiamento in botti. In generale gli esteri possono avere 2 origini nel vino: esterificazione enzimatica (durante la fermentazione) o esterificazione chimica (durante l’invecchiamento prolungato). Le uve spesso non contengono grandi quantità di esteri. La concentrazione totale di esteri dipende dalla composizione del vino e dalla sua età (a parità di mosto di partenza, nel vino invecchiato, rispetto al vino giovane, la concentrazione di esteri spesso è 5 volte superiore). Molti quando sentono odore di aceto nel vino pensano si tratti di acido acetico: è vero che in questi casi la concentrazione di acido acetico è alta, ma l’acido acetico non è un intenso odorigeno, al contrario l’etil acetato ha soglia olfattiva 200 volte più bassa (è quindi un odorigeno 200 volte + potente): in molti vini oltre a note di fermentato e di solvente può dare luogo (molto + dell’acido acetico) al difetto denominato “acescence”. In quanto alla formazione di un tipo di esteri o di un altro, dipende molto dai reagenti di partenza disponibili: cioè che tipo di acidi grassi sono presenti, la quantità di etanolo disponibile, nel caso di esterificazione enzimatica dal ceppo si lieviti presenti, se non presenti muffe o altri microorganismi contenenti particolari enzimi. Una curiosità: un sacco di volte mi arrivano confezioni di pane a fette che contengono etil acetato e sanno di solvente, di solito perchè il pane è stato cotto e imballato durante la vendemmia, quando l’aria è piena di lieviti.

  3. albino ha detto:

    Certo che vi drogate forte voi due eh… Che ci mettete dentro al vino? ;D

    • Tonari ha detto:

      Tu torna a bere il tuo integratore post sbornia :D

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